Edição 289 | 13 Abril 2009

IHU Repórter - Rodolfo José Meyer Miranda

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Patricia Fachin

No curso mais experimental da universidade – literalmente -, a IHU On-Line encontrou um homem apaixonado pela vida, admirador da culinária brasileira e apreciador de vinhos refinados. Autêntico e despojado, o professor de Gastronomia Rodolfo José Meyer Miranda nos conta, no bate papo a seguir, um pouco da sua trajetória profissional, e os caminhos que o levaram a exercer a docência. Confira.

Sou uma pessoa calma e apaixonada; tudo que faço é movido à paixão. Tenho 35 anos, sou catarinense de Joinvile, e moro no Rio Grande do Sul desde dezembro de 2003. Tenho duas irmãs mulheres; sou o filho caçula mimado. Faço parte da terceira geração de uma família de professores – deve ser praga isso. Meu pai, Roberto Miranda, é economista e minha mãe, Carmen Silvia Meyer Miranda, é professora.

Casamento

Sou casado há oito anos. O nome do meu esposo é Omar. Nós fizemos um contrato de união estável homoafetiva, tudo conforme a legislação permitida no Estado do Rio Grande do Sul. Embora não seja alvo de muito preconceito, ainda percebo bastante discriminação no estado, apesar de este ser um dos estados com a legislação mais avançada. Quando fizemos um contrato de união estável na cidade de Caxias do Sul, o escrivão nos parabenizou porque essa atitude deve ser tomada. Existe preconceito, mas temos de assumir, não podemos mascarar. Ninguém é obrigado a gostar, mas respeitar, sim. Devemos respeitar as diferenças, porque todo ser humano merece respeito.

Ensino superior

Cursei duas faculdades: Turismo e Hotelaria. No fim do curso de Hotelaria, tive aula com o chef francês, Jean-Claude Harold Lethie, ex-chef do Sherathon do Rio de Janeiro, e me apaixonei pelas aulas de cozinha. Na parte teórica, quem sabe essa foi a matéria em que tirei a nota mais alta durante o curso. Gostei tanto que, quando acabou a disciplina, disse para o professor que gostaria de ser cozinheiro. Nesse período, ele estava abrindo um restaurante em Balneário Camboriú, no Hotel Fischer, e me deu o emprego de cozinheiro. Comecei exatamente como o pupilo de um chef, e ele me ensinou as práticas de cozinha. Aos trancos e barrancos, iniciei fazendo a comida dos funcionários e mais tarde passei a trabalhar na confeitaria do restaurante, ajudando o chef em tudo o que ele precisava. Durante um ano e meio, lavei muita louça e panela. Esse aprendizado foi importante, porque a profissão de chef de cozinha não é regulamentada ou adquirida na teoria, é preciso ter vivência prática.

Experiências profissionais

Comecei trabalhando com o professor Harold, no Fischer Hotel. Antes de me formar no curso de Hotelaria, fiz um estágio no Queen´s Restaurante, em Joinvile.

De estagiário passei a chef de cozinha num restaurante da rede de Hotéis Accord, um hotel cinco estrelas; foi minha primeira chefia. Nessa época, tinha 24 anos, então tive que assentar bem a minha cabeça, para delegar, ensinar – um chef de cozinha sempre tem que ser um professor -, lidar com os conflitos de funcionários. Fiquei oito meses nesse restaurante, e servi o ex-presidente da república Fernando Henrique Cardoso – o que é muito bom para um o currículo de um chef de cozinha. Acabei brigando com o dono do restaurante – gurizão sempre acha que tem razão -, levei um cartão vermelho e fui demitido. Mas quem nunca foi demitido um dia na vida? Comecei, então, a trabalhar em eventos, e já era conhecido na cidade. Lembro que tinha um Gol, colocava tudo dentro do carro e fazia mil viagens, coquetéis, contratava garçons. No meio disso tudo, no final de 1998, ligou um amigo meu no dia dos finados – nunca esqueço –, me convidando para ser chef na Caponga, no Ceará. Não deu dez dias e eu me mudei de mala e cuia para lá, onde assumi a chefia do Resort de praia Village Barra Mar. Lá, encontrei outra realidade: tínhamos de chamar o dono do hotel de doutor ou coronel – era um negócio do outro mundo. Fiquei cinco meses chefiando esse resort de praia, foi uma superexperiência porque uma média de 800 pessoas por dia frequentavam o local (day use), as piscinas, bares e restaurantes à beira-mar do resort. Lembro que eu colocava uma escada na cozinha, subia e ficava mandando como um general, em 16 cozinheiros – boa parte da minha careca vem de lá.

Vi que estava muito estressado, e aí resolvi trabalhar numa barraca de praia de noruegueses que só atendiam escandinavos, em Fortaleza. É impressionante que os noruegueses e escandinavos ficavam numa barraca, os alemães e italianos em outras e os suíços também; quando eles se misturam, brigam. Depois de três meses trabalhando nessa barraca que funcionava 24 horas, pensei: “O que estou fazendo aqui? Fazendo carne de sol na manteiga de garrafa? Estou fritando peixe, depois de tudo que estudei?”. Então, voltei para Joinvile, onde fui morar com meus pais, outra vez.

Carreira acadêmica

Um dia tocou o telefone e perguntaram se eu gostaria de dar aula no Senac, num curso de cozinheiro. Nunca tinha pensado em ser professor. Como estava precisando de um emprego, trabalhar e para pagar as contas, aceitei. Adorei! Depois fui professor de um curso de confeitaria, o qual pensei que seria um grande sucesso. Aconteceu que fui dar esse curso e meus alunos tinham 30 anos de experiência em confeitaria, e me davam um baile, porque eu tinha conhecimento teórico e pouco prático. Aprendi que nunca mais entro numa sala de aula sem dominar o conteúdo. O curso foi um caos, mas eu tomei essa lição na minha vida.

Formação curso universitário

Nesse meio tempo, a minha irmã, que era repórter do jornal de Santa Catarina, em Blumenau, fez uma entrevista com Rodolfo Krause, antigo professor do curso de Hotelaria, sobre um curso de Gastronomia que ele estava montando na Univali. Ele viu o sobrenome dela e perguntou se conhecia o Rodolfo, de Joinvile. Ela confirmou que era seu irmão, e então ele me ligou convidando para ajudar a estruturar o primeiro bacharelado em Gastronomia no Brasil, e também para comandar o Restaurante Universitário. Nessa universidade, fui treinado para ser professor efetivamente, com todas as práticas pedagógicas. Fiz minha especialização com formação para docência no ensino superior. Recebi também os chefs de fora, organizei lista de compras, material. Desenvolvi bastante prática, e, em seguida, a Univali me enviou para o Senac São Paulo, fazer um curso com o CIA (Culinary Institute of America) de habilidades básicas e técnicas de cozinha. Depois de três meses, ao concluir o curso, comecei a lecionar até que eu vim parar no Rio Grande, por vias afetivas.

Como é a alimentação do chefe?

Tenho uma alimentação bastante regrada. Minhas refeições pontuais são café da manhã, almoço e janta, porque como muito durante os períodos em que não se deveria comer. Quando dou aula de culinária portuguesa, às 9h da manhã, como um bolinho de bacalhau. O professor de gastronomia só dá o feedback quando experimenta o preparo do aluno. Então, preciso degustar tudo. Imagine uma turma de 30 alunos, divididos em seis grupos e produzindo seis preparos cada: é uma quantidade enorme de alimentos. Por isso, eu procuro fazer exercícios para manter a forma.

Emoções de cozinheiro

Sempre tenho uma vertente técnica. Escolho uma receita e procuro analisar as técnicas de cozinha para fazer o procedimento correto. O prato vai nascendo, se formando, os aromas vão se fundindo, a comida vai ganhando forma, cor. Então, começa o toque do artista que aplica determinados temperos para melhorar o sabor.

Cozinho bastante para amigos e gosto de comer quase tudo, mas não gosto de mondongo. Quando a minha sogra fazia, eu tinha que comer, mas não gostava. Tenho uma predisposição muito grande a peixes do mar, por ser catarinense. Joinvile fica próximo da ilha São Francisco do Sul, na qual a minha família tem uma casa, então desde criança eu estava na ilha pescando ou vendo meu pai assar um peixe.

Melhor culinária

Sempre vai ser a do meu país, a do Brasil. A melhor cozinha é aquela que me dá as lembranças de infância. Gosto muito da culinária brasileira, principalmente agora que está ganhando o devido destaque e respeito pela mídia. 

Qual é o seu projeto de vida?

Lecionar até uns 45, 50 anos, porque acredito que até essa idade vou ser um professor muito paciente e dedicado. Depois quero ter um restaurante, verter para o lado administrativo ou me aprofundar na pesquisa cursando mestrado e doutorado. 

Sonho

Gostaria de tirar uma licença sabática de dois anos e viajar como backpacker, ficando em albergues da juventude e interagindo com a cultura local. Esse é um sonho bem tangível.  

Lazer

Leio muito; tenho paixão por biografias diversas e uma predileção por livros que tratam sobre a história da MPB no Brasil. Gosto muito de música. Também sou um excelente tomador de vinho; sou sommelier, um profundo apreciador de bons vinhos. E aí uma dica: o vinho bom nem sempre é o mais caro, mas o que tem equilíbrio na boca. Você precisa sentir os aromas da fruta, o gosto, o barril de carvalho, as especiarias, tudo que um vinho tem, em harmonia. Pode-se degustar um bom vinho independente do preço. Existe um vinho da Boscato, de Nova Pádua, da Serra Gaúcha, muito bom e que custa em torno de R$ 20,00.

Técnicas para apreciar um vinho

Primeiro, ao beber um vinho, ele precisa estar na temperatura correta. Tanto os brancos como os tintos têm atrás do rótulo a faixa de temperatura correta; o branco fica entre 8 e 12 graus e o tinto de 14 a 16. Nessa temperatura eles vão ter aroma, sabor. Se eles estão mais altos do que isso, você não sente o sabor, e se estão muito gelados, também não – tudo que é muito gelado a gente não sente. Depois disso, é preciso estar com espírito para apreciar: abrir a garrafa, deixar respirar, utilizar o copo certo para arejar o vinho. Vinho é nuance, com o hábito se percebe.

Filmes

Gosto bastante do cinema francês, acho que ele trata de questões interessantes. Não gosto do cinema americano porque eles trazem muita mensagem de consumo e final feliz – a vida não é assim -; acho uma hipocrisia. Os nacionais estão excelentes. Gostei bastante de O cheiro do ralo e Estômago. Cinema alternativo de preferência.

Como define a vida

A vida? É complicado isso! Vou utilizar uma frase para ilustrar do sambista Cartola: “O mundo é um moinho, que vai destruir seus sonhos como um pó”. Não vou ser tão trágico, mas o mundo está sempre girando, e não podemos deixar as necessidades que criamos nos aprisionarem. O interessante é levar uma vida mais simples, calma e tranquila. Isso não significa que vou me desligar da sociedade, mas procurar ter um equilíbrio. Se você se torna escravo do seu meio, é porque seu meio não serve.

Animais de estimação

Adoro gatos e cachorros: tenho um siamês e uma vira-lata. Vivo no meio do mato, em Flores da Cunha.

Religião

Sou católico de nascimento, apesar de nascer numa cidade alemã, onde quase todos são luteranos. Não pratico, mas isso não significa que não penso em Deus, não comungue. Com certeza sempre estou tentando fazer o bem.

Política

Já gostei muito. Mas sou fruto daquela geração que foi desestimulada a não gostar de política. Não vou comentar política!

Unisinos

A Unisinos é uma universidade extremamente organizada. Sou novo na instituição,irei completar um ano de trabalho na instituição no próximo mês de agosto. O processo seletivo é bem interessante, gostei bastante. Eu atuo num curso que tem um modelo de ensino super moderno que é por plano de aprendizagem, multi-interdisciplinar. Já trabalhei em grandes universidades, como a Univali e a Universidade de Caxias do Sul. A Unisinos é a mais moderna que já vi.

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